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武平客家人厨房里的蒸饭“神器”,你家可还有?

时间:2018-9-8 11:46:20 点击:

  核心提示:昔时,客家人用的圆木家具主要有饭甑、木桶、木盆、木煌等,如今塑料制品、铝合金制品、不锈钢制品代替了。唯独蒸饭用的饭甑目前难以代替,继续会它的功能和履行它的职责。用饭甑蒸饭味香,爽口。...
客家人的饭甑
文:方升照

    昔时,客家人用的圆木家具主要有饭甑、木桶、木盆、木煌等,如今塑料制品、铝合金制品、不锈钢制品代替了。唯独蒸饭用的饭甑目前难以代替,继续会它的功能和履行它的职责。用饭甑蒸饭味香,爽口。

    饭甑的外观

    饭甑,外形像木桶,但无木樑,上部大下部小,中间有一圈(只有一圈,用竹篾或铁丝做成的篾箍或铁丝箍)。两边各有一个饭甑耳朵,其功能是便于双手抓提饭甑。顶部有一圆形饭甑盖。下部叫饭甑脚,里侧有凹槽,放置有一圆形的饭甑蓖,饭甑蓖中刻有许多条形空隙,其作用是向上提供热气,向下漏水分。


    饭甑的制作方法
    饭甑的制作方法如下:
    1、选用无枝节,直径在15至20公分的嫩杉木,太老的不好,因老杉木无伸缩性能;
    2、按所定饭甑的大小锯成一定长短的树筒,其中一筒要长2公分,劈成二块,做饭甑的双耳用,把树筒用大圆凿剖开成厚约2公分的凹形木板,再用斧头修好,在短板一端凹形处锯好凹槽,用竹钉拼两块耳朵木板,放置对称处;
    3、再用圆刨刨光,箍上饭甑箍。

    4、用斜凿“挑”好的饭甑底,拼接后锯裁个圆形成饭甑蓖,做好饭甑盖,合上。至此,一个完成的新饭甑就出现在你的面前了。


    饭甑的大小

    农家中的饭甑有大有小,根据家中人口多少而定。十多个人吃饭的大户人家用大饭甑,一次可装一斗多(一斗米约20斤);十人左右吃饭的中等人家用中等大小的饭甑,一次可装米一斗;三至五人吃饭的家庭用小饭甑,一次可装米五升(半斗米,约10斤)。


    饭甑的功能

    本地区农村人家做饭,早上烧一锅滚水,先“打”一壶茶,然后放进大米,待煮至九成多熟(农家俗语叫做“腰子”时),用竹篾制成的“罩箩”把未全熟的米饭捞至饭甑里,隔水猛火蒸至饭甑盖四周“出大气”后,方才将饭甑(连带蒸熟的米饭)端起。此时,蒸熟的大米饭松软爽口,香气扑鼻。有些人家一天在早餐时才煮一次饭(省时省工省柴火),午餐及晚餐只须将饭甑放在锅中隔水再蒸至“出气”即可,热天气午餐饭粒还有温热,可不必再蒸。煮饭时留下的米汤,浓的留一些供人食用(稀饭或粥),其余稀的喂猪用。





    上面说的是饭甑蒸籼米饭的一项功能,饭甑还有一项功能是蒸糍粑米。在本地区过大年及春秋二次祭祖时必定要“打”糍粑(白头糍粑或灰水糍),用糍粑供奉天地神明和祖宗。而做糍粑,必须先将白净的糯米用水或粄柴灰水浸透,漏干后置于饭甑里猛火蒸熟,后将蒸熟的糯米饭放置石粄臼中,经粄槌打“烂”做成杯口大小的糍粑。

作者:xiangdong 来源:文旅武平
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