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象洞纯手工米酒酿造全流程 香醇米酒一杯解乡愁

时间:2016-11-19 18:50:09 点击:

  核心提示:客家糯米酒,也称为黄酒。武平人不论是逢年过节,还是谁家有好事,米酒是必须有的。酿造米酒是以前武平客家女子引以为豪的技艺。酿造方法虽看似一致,成酒却会有各家各户自己的味道,能否酿造出一壶令人称赞的好酒,在一定程度上成为了旧时女人们的加分点。...
    客家糯米酒,也称为黄酒。武平人不论是逢年过节,还是谁家有好事,米酒是必须有的。酿造米酒是以前武平客家女子引以为豪的技艺。酿造方法虽看似一致,成酒却会有各家各户自己的味道,能否酿造出一壶令人称赞的好酒,在一定程度上成为了旧时女人们的加分点。

    然而随着人们生活条件的改善,很多武平人都不再自己酿酒了,取而代之的是去商店购买包装好的米酒。这种流水线上生产的米酒,虽然保留有米酒的基本味道,却不再有纯手工酿造的独特家庭气息和偶尔带来的意外惊喜,减少了许多乐趣。今天,小编要给大家介绍的是象洞洋贝村一家纯手工酿造的糯米酒。
 
    这家酿酒坊的老板,练庆华夫妇,原本是在家耕田种果的农民,自十年前妻子腿脚受伤后,夫妻二人决定在家酿酒,维持生计。十年的技艺磨炼,使得他家的米酒丝滑醇厚,酒香浓郁柔和,备受当地人们的称赞。当小编询问起这酿酒的诀窍,练庆华说:“没什么诀窍,都是土办法,老手艺。”
 
    酿酒的第一步是挑选优质的糯米。不过练庆华用的是自家种植的糯米。“都是自家种的糯米拿去碾的,我家的5亩地都种上了糯米。”,练庆华向我们介绍道:“去集市上买,小本生意不划算,自家种的也实在。”

    接着将糯米洗净,入水泡发5-6个小时后倒入竹篓沥水。泡发后的糯米比原来大了一倍,而反复用清水冲洗浸泡过的糯米上锅后也会更加清透甘香。
 
    沥水后,练庆华将干爽的糯米压入饭甑中上锅蒸煮。柴火霹雳声、沸腾的水声似乎都在雀跃着糯米的变化。蒸煮后的糯米粒粒分明,颗颗饱满,空气中弥漫着糯米的香气。

    下一步,就是将蒸煮好的糯米用冷水的反复冲洗,降温。当糯米已冷却到30度左右时,将酒曲拌入糯米之中,混合均匀,再倒入干净的酒缸里。适宜的温度能够让菌快速地繁殖。




    “以前我们都会在米团中间挖个小井(凹槽)”练庆华边用棉布将酒缸盖好边解释道:“但是现在我们要赶出产量,所有都直接让它发酵,等三天后,再开盖,看初次发醇情况。如果有酒香了,便可移步阴凉处,密封好,做最终的发酵。”

    只需个把月,侧耳细听,便能听见酒缸里咕噜咕噜的气泡声。这时,距离米酒的完成已经过了一半。

    当小编提到为何在这酒坊没有见到一只苍蝇或蚊子时,练庆华正色道:“土话讲得好‘污糟豆腐,干净酒’,做米酒可不能马虎。虽然我这是老房子,但每天都会抹桌拖地。要是有点不干净、不卫生,米酒在发酵过程中就可能会发霉变质,就会毁了一坛好酒。”
 


    清晨6点,当小编来到练庆华的小酒坊时,夫妻二人早已忙碌起来了。只见练庆华将带有酒糟的米酒倒入纱袋中过筛。“和落豆浆一个道理,这叫落米酒”何德英熟练地运作着,不一会儿,满满一缸乳白色米酒就筛好了。然后再将酒缸用棉布和蕉芋叶扎好密封进行最后的“暗火”。


    “杀酒”(即温酒)也很讲究,只能用稻草和木材粉末慢慢温酒。”何德英把酒缸放在稻草中间,洒上木材粉末后指着黑灰灰的温酒房说道:“这些稻草灰还可以作肥料,很环保。”




    经过几个小时的“暗火”煨煮,冷却后中的米酒鲜亮澄澈,与别家不同,颜色近乎褐色,像融化的琥珀。温酒房里酒香浓郁,感觉身体里的每个细胞都沉醉其中。


    每到正月,北风肆虐,豪爽武北汉子用碗豪饮。从初一喝到十五,好像要把一年的辛劳忘得干干净净。不过不用担心,米酒不上头。躺在温暖的被窝里醉一觉,通体舒泰,也算是武北汉子的一大享受了。男人可以开怀畅饮,而平常很少喝酒的女人临到生孩子时,也可用米酒做月子鸡酒,不仅滋补身体、增加奶水,更是月子里美容祛斑的佳品。

上图:武平产妇月子餐——鸡酒 @时光只如初见 供稿


    冬日里从外头回来,斟上一杯温好的米酒,酒香与热气最是应景。一口温热醇香的米酒下肚,寒气与疲惫似乎就这样驱散了。而夏天傍晚小酌一壶,配着夜间的清风,也不失为一种生活情趣。
    善于酿酒的象洞人,更是不乏“酒中豪杰”。象洞人善饮酒,话说各位乡亲,你能喝几斤米酒?比得过象洞“酒仙”启梅古不?

作者:xiangdong 来源:福建武平网
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